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¿De qué está hecho el piloncillo y cuál es su origen?

Endulzante artesanal básico de la gastronomía mexicana

Excelsior

martes, 23 noviembre 2021 | 17:06

Seguro has escuchado del piloncillo, el endulzante artesanal de bebidas y platillos básico en la gastronomía mexicana, pero ¿sabes de dónde se obtiene y cuál es su historia?

El piloncillo o 'chancaca'–palabra náhuatl que significa azúcar morena–, como se le conocía en el mundo prehispánico, se prepara a partir de un jugo no destilado de la caña de azúcar. La claridad del piloncillo se relaciona con su calidad, es decir que a mayor claridad y dulzura es un mejor producto.

¿Cómo se hace el piloncillo?

  1. Su tradicional hechura puede variar de acuerdo a las zonas o costumbres, pero en general el piloncillo se hace siguiendo los siguientes pasos: 
  2. Se recolecta la caña de azúcar y se exprime en trapiches para obtener el jugo.
  3. El bagazo que sobra se deja secar y se utiliza para atizar el horno donde se calienta el jugo. 
  4. El jugo se deja hervir. 
  5. Después se traslada a una revolvedora que gira hasta que se transforma en una sustancia espesa. 
  6. Cuando tiene esta consistencia, se vacía en moldes de madera o barro en forma de cono, figura con la que comúnmente se le ubica. 
  7. Una vez frío se desmolda y empaca para su distribución. 

Seguro no te lo imaginas, pero para crear una tonelada de piloncillo se requieren 10 o 12 toneladas de caña de azúcar. Además, San Luis Potosí es el principal estado productor aportando el 60 por ciento de la producción nacional. De sus 17 municipios productores destacan Coxcatlán, San Antonio, Tancanhuitz, Tanlajás, Tampamolón Corona y Aquisimón.

¿Cuál es la historia del piloncillo?

Con el mestizaje que trajo la llegada de los españoles a América se introdujo el cultivo de la caña de azúcar en territorio nacional, así como los trapiches de madera y metal, la molienda y sus productos. 

En aquella época el piloncillo era el endulzante principal de campesinos y habitantes del medio rural. Anteriormente, cuando el piloncillo se solidificaba era envuelto en hojas de caña para conservarlo. 

¿Qué platillos populares de México se endulzan con piloncillo?

La mayoría de los dulces regionales de México se endulzan con piloncillo. 

  • Calazaba en tacha. 
  • Camotes. 
  • Melcochas.
  • Charamuscas. 
  • Café de olla. 
  • Ponche de frutas. 
  • Capirotada.  

De acuerdo con el diccionario Larousse Cocina también se utiliza para remojar los chiles secos y así restarles picor. En Puebla y algunas regiones del Estado de México también se utiliza para hacer conservas con chiles chipotles.